Tête de veau ravigote

Ingrédients

• 1 tête de veau roulée
• 1 dl de vinaigre
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• gros sel
• grains de poivre
• 600 g de pommes de terre
• persil
• sauce ravigote :
• 1 oeuf dur
• 1 cuil à soupe de moutarde
• 1 dl d'huile
• 3 cl de vinaigre
• 60 g de cornichons
• 30 g de c,pres
• sel,
• poivre blanc

Préparation

1. Mettez la tête de veau dans une cocotte. Recouvrez-la d'eau froide vinaigrée. Portez à ébullition.

2. Faites blanchir 10 minutes pour éliminer les impuretés. Egouttez et rincez.

3. Remettez la tête dans la cocotte avec de l'eau froide. Ajoutez la carotte et le bouquet garni. Assaisonnez. Faites cuire à nouveau 2 heures.

4. Laissez refroidir dans le bouillon de cuisson.

5. Préparez la sauce en écrasant le jaune d'oeuf dur avec la moutarde. Remuez au fouet, montez avec l'huile.

6. Une fois prise, ajoutez à la sauce le vinaigre, les cornichons et les câpres hachés et le blanc d'oeuf dur haché.

7. Présentez la tête de veau coupée en tranches. L'entourez de persil et des pommes de terre cuites à l'eau. Servez la sauce à part.