Tête de veau façon Stella Maris

Ingrédients

• 1 kg de tête de veau
• 1 oignon
• 1 tête d'ail
• 2 cuillère(s) à soupe de farine
• 1 bouquet de basilic
• 1 branche de thym
• 4 feuilles de laurier
• 8 petits artichauts
• 2 cervelles de veau
• 12 crêtesdecoq
• 1 cuillère(s) à café de curry
• 1 cuillère(s) à café de cumin
• 1 cuillère(s) à café de grains de coriandre
• 1 cuillère(s) à café de cardamome
• 40 cl de fond de veau
• le zeste râpé de 1 orange non traitée
• 2,5 cl de vin blanc
• 8 feuilles d'épinards
• 12 olives vertes
• 4 tomates séchées
• 4 têtes de champignons de paris
• 1 truffe noire
• 15 cl de lait
• le jus de 1 citron jaune
• vinaigres de vin blanc et de vin rouge
• vinaigre blanc

Préparation

1. Plongez la tête de veau dans une grande marmite remplie d'eau froide et de 10 cl de vinaigre blanc. Ajoutez l'oignon, la tête d'ail, le thym, le laurier et 1 c. à soupe de farine délayée dans un peu d'eau froide.

2. Déposez-la dans une marmite, couvrez d'eau, salez,poivrez et faites cuire 3 h.

3. 1 h avant la fin de la cuisson de la tête, préparez les crêtes-de-coq : faites-les cuire 30 mn dans une casserole d'eau bouillante salée avec 1 c. à soupe de vinaigre blanc et 1 c. à soupe de farine délayée dans un peu d'eau froide.

4. Otez la tige des artichauts, lavez-les dans de l'eau froide additionnée de vinaigre blanc et faites-les cuire à la vapeur 30-40 mn selon leur taille.

5. Faites blanchir les épinards 30 s à la vapeur.

6. Faites cuire les cervelles à part dans de l'eau salée et du vinaigre blanc pendant 15 mn.

7. Lorsque la tête est presque cuite, préparez la sauce : faites chauffer le jus de cuisson de la tête de veau avec le fond de veau, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et de vinaigre de vin blanc, les épices (curry, cumin, coriandre et cardamome pilées, zeste d'orange), faites réduire 10 mn sur feu moyen et passez au chinois. Rectifiez l'assaisonnement.

8. Découpez les parties maigres gélatineuses de la tête en gros dés, puis tranchez de fines parts de langue et d'oreilles.

9. Sur 4 assiettes, disposez harmonieusement ces morceaux, ajoutez les crêtes, des portions de cervelles, les artichauts, les olives, les tomates séchées, les champignons émincés, la truffe râpée, les épinards et le basilic, arrosez de sauce.

10. Émulsionnez le lait tièdi avec le vin blanc et le jus de citron et nappez les cervelles. Servez aussitôt.

11. Réalisation Sandrine Giacobetti