Terrine de foie gras au cognac

Ingrédients

• 1 lobe de foie gras de 700 g environ
• 10 g de sel
• 2 g de poivre grossièrement concassé
• 1 cuillère(s) à café de quatre-épices
• 1 cuillère(s) à café de sucre
• 3 cl de cognac

Préparation

1. Six jours avant, sortez le foie gras du réfrigérateur 2h avant de le travailler.

2. Ouvrez-le en deux, déveinez les lobes en soulevant délicatement les vaisseaux pour ne pas les casser. Ceux du petit lobe sont plus profonds. Assaisonnez en sel, poivre, épices et sucre sur toutes les faces en massant bien. Déposez-les dans un plat creux et arrosez de cognac. Filmez au contact, puis laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

3. Cinq jours avant : préchauffez le four à 110°/th. 3-4. Ôtez l’excès de cognac, puis placez le foie dans une terrine en commençant par le plus gros des lobes côté bombé dessous, puis ajoutez le plus petit, côté bombé sur le dessus. Pressez légèrement. Placez la terrine dans un plat rempli d’eau tiède aux trois quarts et enfournez à 110°/th. 3-4 pendant 50 mn. Vérifiez la cuisson du foie en piquant un thermomètre de cuisson dedans : 52°pour une cuisson rosée, 54° pour une cuisson à point.

4. Une fois le foie cuit, retirez la terrine du bain-marie, laissez tiédir, puis enlevez l’excédent de gras. Disposez une petite planche et un poids sur le foie pour laisser la graisse remonter. Une fois le foie gras refroidi, placez-le au réfrigérateur pour 4 jours avant de le déguster.