Terrine de foie gras au sauternes

Ingrédients

• 1 foie gras de canard de 650 g
• 9 g de sel
• 5 g de poivre blanc
• 2 l de sauternes
• pour servir :
• pain grillé
• fleur de sel

Préparation

1. La veille de la préparation, écartez les deux lobes d’un foie gras de canard de 650 g, sans les détacher. Avec la pointe d’un couteau, ôtez les parties verdâtres et le nerf central. Assaisonnez le lobe sur toutes ses faces avec un mélange de 9 g de sel et 5 g de poivre blanc, reconstituez le foie, enveloppez-le de papier film et placez 12 h au frais.

2. Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant la préparation. Versez 2 l de sauternes dans une sauteuse, déposez une grille dans le fond, portez le vin à 80 °C et maintenez cette température pendant toute la cuisson. Plongez-y le foie gras sur la grille, laissez cuire pendant 10 mn, retournez-le et faites-le cuire encore 8 à 10 mn. Retirez-le à l’aide d’une écumoire et glissez le doigt entre les lobes, il est cuit si sa chair est souple. Laissez reposer quelques minutes.

3. Séparez les lobes, mettez-les dans une terrine, couvrez d’une planche de la même dimension que l’intérieur de la terrine, posez un poids par-dessus pour faire remonter le surplus de graisse.

4. Le jour de la dégustation, ôtez cette graisse, faites-la fondre à feu doux et filtrez au chinois, coulez-la à nouveau sur la terrine pour obtenir une couche de gras bien lisse. Remettez au frais jusqu’au moment de déguster, servez avec du pain grillé et de la fleur de sel.