Terrine gelée au homard et petits légumes

Ingrédients

• à 4 têtes de homard
• 2 tomates
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 l d'eau
• 4 feuilles de gélatine
• pour les petits légumes :
• 300 g de chair de homard cuit
• 200 g de petits pois écossés
• 50 g de haricots verts
• 20 g de jeunes épinards
• 10 g d'échalote
• le jus d'un citron
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre noir du moulin

Préparation

1. Préparation de la gelée :

2. Nettoyez, épluchez et découpez en petits dés les tomates, les poireaux et le céleri.

3. Versez 2 litres d’eau dans une casserole. Ajoutez-y les têtes de homard et les légumes coupés en petits dés, et faites cuire à couvert et à feu moyen pendant 2 h.

4. Faites réduire ce bouillon de moitié, en retirant le couvercle après 2 h de cuisson, et en le laissant mijoter à feu moyen environ 15 mn supplémentaires.

5. Retirez ensuite les têtes de homard du bouillon et passez celui-ci au chinois.

6. Dans un plat rempli d’eau froide, déposez les feuilles de gélatine pendant quelques minutes. Laissez-les ramollir et s’imprégner d’eau avant de les essorer et de les incorporer en remuant au bouillon encore chaud.

7. Mélangez bien et laissez prendre en gelée en réservant la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1h.

8. Préparation des petits légumes :

9. Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 5 minutes.

10. Mixez-les ensuite afin d’en faire une purée, en ajoutant un petit peu du liquide de cuisson. Réservez la purée obtenue.

11. Faites de même pour les haricots verts : faites-les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 5 minutes, mais ne les réduisez pas en purée : réservez-les après cuisson, après les avoir découpés en biseau.

12. Après les avoir épluchées, hachez finement les échalotes.

13. Dans un saladier, découpez en petits morceaux l’équivalent de 150 g de chair cuite de homard. Ajoutez sel, poivre noir du moulin, l’échalote hachée, le jus d’un citron et l’huile d’olive. Réservez après avoir bien mélangé.

14. Faites chauffer quelques instants dans une poêle pas trop chaude le restant de la chair de homard (150 gr), et taillez ensuite la chair en fines tranches ou fins morceaux.

15. Présentation :

16. Disposez dans chaque assiette les différentes préparations dans l’ordre suivant : La purée de petits pois au fond. Sur le pourtour de l’assiette, disposez quelques feuilles crues de jeunes épinards. Au centre, déposez en rosace le tartare de homard préparé dans le saladier. Disposez sur le tartare quelques tranches ou morceaux de chair de homard chauffés à la poêle. Parsemez ensuite l’assiette avec les haricots verts croquants et coupés en biseau.

17. Terminez en couvrant le tout de quelques cuillères à soupe de gelée bien réfrigérée. Servez aussitôt.