Tempura de pommes, écrasé de kiwis

Ingrédients

• 6 pommes
• 4 kiwis à chair jaune
• 1 l d'huile de friture
• la crème vanille
• 1/2 feuille de gélatine
• 20 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 jaune d'oeuf
• 50 g de sucre semoule
• 15 g de fécule de maïs
• 80 g de beurre doux ramolli
• la pâte à tempura
• 200 g de farine t55
• 1 pincée de sel
• 100 g de fécule de pomme de terre
• 40 cl de cidre brut frais
• une douzaine de glaçons

Préparation

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn, puis égouttez-la.

2. Portez le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, couvrez, laissez infuser 20 mn et retirez la gousse.

3. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule de maïs. Ajoutez la moitié du lait vanillé, toujours en fouettant. Versez le tout dans le reste de lait et faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition, sans cesser de fouetter. Retirez du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez tiédir à 40 °C. Incorporez le beurre puis émulsionnez. Placez la crème vanille au frais dans un récipient filmé.

4. Préparez la pâte à tempura. Tamisez farine, sel et fécule de pomme de terre dans un saladier. Creusez un puits et versez lentement le cidre en remuant. Ajoutez les glaçons (c’est le secret de cette pâte légère).

5. Pelez les pommes et taillez-les en grosses frites rectangulaires. Pelez les kiwis et écrasez-les à la fourchette dans un bol.

6. Plongez les frites de pomme dans la pâte à tempura, puis dans l’huile chauffée à 200 °C. Lorsqu’elles ont blondi, déposez-les sur du papier absorbant. Procédez à un second bain puis égouttez.

7. Servez les tempura sans attendre, accompagnés de l’écrasé de kiwis et de la crème vanille.