Ingrédients
- ingrédients pour 4 pers.
- 200 g de bigorneaux décortiqués et sans opercule
- 1 anchois au sel
- 4 tranches de pain de seigle
- 10 g de pluches de persil plat
- 10 g de pluches d'estragon
- 10 g de pluches de cerfeuil
- 10 g de petites feuilles d'épinard
- 10 g de brins de ciboulette
- 1/2 gousse d'ail
- 1 échalote
- 250 g de beurre
- sel et poivre du moulin
Préparation
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Afin d'obtenir 200 g de bigorneaux décortiqués : Au préalable : laver 800 g de bigorneaux dans plusieurs eaux. Puis les mettre dans une casserole avec 2 gousses d'ail écrasées, 1 feuille de laurier, 2 brindilles de thym, 1 pincée de gros sel, du poivre moulu , recouvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir à petit feu 10 à 15 minutes. Les laisser refroidir dans l'eau de cuisson, puis les décortiquer en prenant soin d'oter l'opercule.
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1) Porter une grande quantité d'eau à ébullition, et la saler. Plonger ensuite 10 g de pluches de persil plat, 10 g de pluches d'estragon, 10 g de pluches de cerfeuil, 10 g de petites feuilles d'épinard et 10 g de brins de ciboulette, donner une ébullition, juste 2 à 3 secondes, puis prélever ces herbes à l'aide d'une écumoire, les rafraîchir dans de l'eau bien froide avec quelques glaçons, puis les égoutter dans une passoire. Les presser ensuite fortement entre les mains pour en extraire l'eau.
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2) Dégermer la moitié d'1 gousse d'ail, la hacher finement. Peler et hacher finement 1 échalote.
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Lever les filets d'1 anchois au sel, les rincer, les égoutter et les couper en petits morceaux.
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Mixer 250 g de beurre pommade avec les herbes, l'ail et l'échalote hachés et les filets d'anchois. Débarrasser ce beurre composé dans un petit récipient et l'entreposer au réfrigérateur. Ce beurre peut se réaliser à l'avance, le matin pour le soir par
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Exemple.
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3) Faire griller 4 tranches de pain de seigle sur une face uniquement. Puis tartiner ces toasts de beurre composé, les recouvrir de bigorneaux, ajouter un tour de moulin à poivre et déguster sans attend
3 sur 5
