Tartelette de caille, oeufs de caille et oignons confits

Ingrédients

• 4 cailles
• 16 oeufs de caille pochés
• 200 g de têtes de champignons hachées
• 100 g de truffes d'été et autres champignons
• oignons confits :
• 4 beaux oignons tranchés
• 50 g de lardons
• 100 g de crème épaisse
• 50 g de beurre
• sel et poivre
• huile végétale
• 4 tartelettes
• 250 g de farine blanche
• 65 g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 60 g d'eau
• 30 g de sucre
• 5 g de sel.

Préparation

Préparation de la pâte :

1. Préparer la pâte 4 heures à l'avance pour qu'elle puisse devenir ferme et perdre un peu son élasticité. Frotter le beurre et la farine ensemble afin d'obtenir une substance granuleuse.

2. Dans un bol, mélanger les autres ingrédients puis incorporer graduellement à la première préparation beurre/farine. Rouler en boule puis couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.

3. Rouler la pâte sur un plan légèrement fariné. Chemiser 4 moules à brioche bien beurrés.

4. Remettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement ou jusqu'à utilisation.

5. Cuire au four à 160°C. (325°F.) pendant 15-20 minutes. Retirer du four puis laisser refroidir et démouler.

Oignons confits :

1. Cuire doucement les oignons dans le beurre avec une pincée de sel. Passer à l'étamine ou dans une passoire pour les faire égoutter et retirer l'excès de beurre.

2. Faire revenir les lardons dans quelques gouttes d'huile jusqu'à coloration. Egoutter.

3. Verser la crème dans la même poêle et laisser réduire de moitié.

4. Ajouter les oignons, les lardons puis saler et poivrer.

Préparation des cailles et finition :

1. Rôtir les cailles à 200°C. (400°F.) pendant 6 minutes. Laisser reposer 10 minutes. Couper en deux puis désosser la poitrine mais conserver l'os de la patte.

2. Faire pocher les oeufs de caille en les cassant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée. Retirer avec un écumoire dès que le blanc de l'oeuf commence à se coaguler. Rafraîchir à l'eau froide. Laisser en attente.

3. Au moment de servir, réchauffer brièvement en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes à l'aide d'une passoire. Cuire les épinards. Égoutter. Répartir dans le fond des tartelettes.

4. Faire sauter à la poêle les champignons et les truffes d'été puis saler et poivrer. Déposer sur les épinards.

5. Ajouter une cuillerée d'oignons confits et recouvrir avec 4 oeufs de caille. Garnir avec la caille désossée.

6. Servir votre tartelette de caille, oeufs de caille et oignons confits aussitôt.

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