Tartare de veau & d’huîtres

Ingrédients

• 250 g de noix de veau
• 8 huîtres
• 4 cuillère(s) à soupe de chapelure
• 50 g de beurre
• 1 échalote
• 2 cuillère(s) à soupe d'estragon ciselé
• jus de citron
• fleur de sel, poivre du moulin

Pour servir :

• 50 g de mesclun
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Faites dorer à la poêle la chapelure dans le beurre, puis laissez-la s’égoutter sur du papier absorbant.

2. Décoquillez les huîtres. Coupez la chair en dés de 2 mm. Coupez la noix de veau en dés de 1/2 cm. Pelez l’échalote et hachez-la.

3. Mélangez les dés de veau et d’huîtres. Assaisonnez de jus de citron, de fleur de sel et de poivre. Ajoutez l’échalote et l’estragon, puis mélangez à nouveau.

4. Dressez le tartare dans quatre assiettes, en le moulant dans un cercle à pâtisserie rigide. Parsemez de chapelure.

5. Rincez et essorez le mesclun. Arrosez-le d’huile et de quelques gouttes de jus de citron. Répartissez-le dans les assiettes et servez aussitôt.

6. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.