Tartare de tomates aux herbes fraiches, jambon séché et cru, tuile de parmesan, réduction balsamique et sorbet basilic

Ingrédients

• 5 tomates bien mûres
• 10 tranches de quart de jambon cru supérieur
• 4 piques à brochettes
• 75 g de parmesan râpé
• 3 jaunes d'oeufs
• 25 cl de crème liquide
• huile d'olive
• vinaigre balsamique
• basilic
• une échalote
• persil
• ciboulette
• basilic
• sel fin
• poivre

Préparation

1. Pour le tartare de tomates, coupez en cubes les tomates et ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, le persil, la ciboulette et le basilic haché .

2. Salez et poivrez.

3. Laissez mariner une heure environ.

4. Piquez une tranche une jambon sur un pique à brochette et faire de même avec les 3 autres tranches.

5. Réserver le reste.

6. Etalez un peu de parmesan sur une plaque.

7. Enfournez-le dans un four très chaud pendant 5 minutes.

8. Décollez et disposez sur un rouleau à pâtisserie.

9. Pour le sorbet, faites bouillir la crème.

10. Fouettez les jaunes avec une cuillère à soupe d'huile d’olive et versez le lait bouillant.

11. Remettez sur le feu pendant 3-4 min sans faire bouillir pour faire épaissir.

12. Réservez au congélateur et mélangez fréquemment afin de faire prendre la glace.

13. Dans une casserole, faites réduire 20cl de vinaigre jusqu'à ce qu’il devienne sirupeux.

14. Enfournez dans un four chaud les brochettes de jambon pendant 5 minutes afin de les faire sécher.

15. Disposez les tomates en dômes, entourez-les d’une tranche de jambon .

16. Versez autour le vinaigre réduit .

17. Disposez une quenelle de glace basilic autour, la tuile de parmesan dessus et le pique de jambon séché.