Tartare de langues d’oursins et avocat, condiment câpres et cornichons

Ingrédients

• 2 oeufs
• 1/4 de botte de persil haché
• 20 g de câpres
• 20 g de cornichons
• 1 échalote grise
• le jus de 2 citrons jaunes
• 1 citron jaune non traité
• 2 avocats
• 4 tranches de pain de campagne
• 8 oursins décortiqués

Préparation

1. Faites durcir les œufs 10 mn dans une casserole d’eau bouillante, écalez-les aussitôt sous un filet d’eau froide. Ouvrez les œufs, séparez les blancs des jaunes et passez les jaunes à travers un tamis (gardez à part deux blancs) pour obtenir des œufs mimosa. Hachez les blancs d’œufs durs réservés. Hachez les câpres, puis les cornichons, puis l’échalote épluchée et enfin le persil (lavé et séché) et placez-les dans des petits ramequins individuels.

2. Pelez et dénoyautez les avocats. Dans un mixeur, mettez la chair d’avocat, le jus des 2 citrons, du sel et mixez fortement pour réaliser une pâte bien homogène. A l’aide d’un couteau économe, prélevez la peau du citron non traité et râpez le zeste, ouvrez le citron et récupérez la pulpe.

3. Faites toaster les tranches de pain de campagne, tartinez-les généreusement avec 1 c. à soupe de crème d’avocat, répartissez les langues d’oursins, la pulpe de citron, le zeste râpé, poivrez et servez avec les œufs mimosa, le persil, les blancs d’œufs, les câpres, l’échalote et les cornichons hachés. Servez aussitôt.