Ingrédients
- tartare : 120g de chair de langoustines (4 grosses langoustines de 100g brut chacune)
- 2 cuillère(s) à café d'huile d'argan
- 2 cuillère(s) à café de vinaigre de cidre
- sel, poivre du moulin
- 1/4 de botte de ciboulette ciselée
- 1/4 d'échalote ciselée
- pour 4 blinis : 60g de farine de type 55
- 1 oeuf
- 50 ml de lait 1/2 écrémé
- 20 g de crème à 15%
- 1 pointe de levure chimique
- 3 tours de poivre du moulin
- .5g de sel
- 4 g de graines de lin
- pistou d'algues : 2 cuillère(s) à café d'algues en paillettes
- 1 cuillère(s) à café de basilic
- 1/2 gousse d'ail
- 1 cuillère(s) à café d'huile d'olive
Préparation
Préparez les blinis
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Mélangez les ingrédients jusqu’à former une pâte à crêpes. Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Cuisez-les à la poêle en utilisant des cercles antiadhésifs. Vous pouvez aussi utiliser une poêle à blinis. Laissez cuire environ 2 minutes.
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Décerclez et retournez les blinis. Laissez cuire à nouveau 2 minutes.
Préparez le tartare
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Décortiquez les langoustines. Conservez les têtes pour la décoration.
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Réservez les carapaces.
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Incisez le dos des langoustines, écartez les deux bords et ôtez le boyau.
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Coupez la langoustine en deux dans le sens de la longueur puis dans l’autre sens en morceaux de 7-8mm.
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Ciselez l’échalote et la ciboulette à l’aide de ciseaux. Les ajouter aux langoustines ; saler, poivrer.
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Vinaigrette : Versez le vinaigre, le sel, le poivre et enfin l’huile ; émulsionnez au fouet et incorporez aux langoustines au dernier moment ou servez à part.
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Préparez le pistou d’algues
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Faire mariner les algues en paillettes avec l’huile d’olive, le basilic et l’ail.
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Passer le mélange au blender.
Pour le service
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Sur une assiette, disposez la roquette, la tête de langoustine, le blinis recouvert de tartare, le pistou à côté. Si vous ne l’avez pas incorporée, servez la vinaigrette dans des cuillères de dégustation.
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Vous pouvez aussi présenter votre tartare de langoustines en verrine et le blinis à côté.
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Recette réalisée par Thierry Giannini, chef diététique aux Thermes de Brides les Bains.
4 sur 5