Tartare de boeuf de la gare

Ingrédients

• 900 g de rumsteak
• 100 g de câpres au sel

La sauce d'enfer :

• 3 cl d'huile d'olive
• 3 oignons émincés
• 1 poivron rouge pelé, épépiné coupé en dés
• 4 kg de tomates en gros morceaux
• 4 gousses d'ail pelées et écrasées
• 80 g de concentré de tomates
• 10 g de graines de coriandre concassées
• 18 g de curry
• 6 g de cardamome en poudre
• 12 g de cumin
• 1 orange bio

La mayonnaise :

• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère(s) à café de moutarde
• 20 cl d'huile d'arachide
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin rouge
• quelques goutte(s) de sauce sriracha (sauce pimentée thaïe, en épiceries asiatiques)
• 6 cornichons
• 1 cuillère(s) à soupe de câpres au vinaigre
• 10 g de feuilles de persil
• 2 échalotes
• huile d'olive
• poivre

Préparation

1. La veille, préparez les câpres croquantes : rincez plusieurs fois 100 g de câpres au sel, égouttez-les, étalez-les sur une plaque. Enfournez-les pour 3 h à 60 °C (th. 2), en position ventilée. Réservez dans une boîte bien au sec.

2. La veille, préparez aussi la sauce d’enfer : faites revenir dans 3 cl d’huile d’olive 3 oignons émincés, 1 poivron rouge pelé, épépiné coupé en dés, 4 kg de tomates en gros morceaux, 4 gousses d’ail pelées et écrasées, 80 g de concentré de tomates, 10 g de graines de coriandre concassées, 18 g de curry, 6 g de cardamome en poudre, 12 g de cumin et le zeste d’une orange bio. Laissez mijoter 2 h, mixez finement, tamisez.

3. Préparez une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf, 1 cuil. à café de moutarde, 20 cl d’huile d’arachide, 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge, quelques gouttes de sauce sriracha (sauce pimentée thaïe, en épiceries asiatiques). Réservez.

4. Coupez 6 cornichons en petits dés. Égouttez 1 cuil. à soupe de câpres au vinaigre. Ciselez 10 g de feuilles de persil. Pelez et ciselez 2 échalotes. Coupez 900 g de rumsteak en gros morceaux puis passez-le au hachoir.

5. Répartissez la viande dans 6 assiettes. Parsemez des cornichons, des câpres, du persil et de l’échalote.

6. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive. Présentez sur la table les câpres croquantes, la sauce d’enfer, la mayonnaise et un moulin à poivre.