Tartare de Veau de la Pentecôte

Ingrédients

• • 250 g de viande de veau à tartare (la longe par exemple)
• • 250 g de crème liquide
• • 100 g de fi gatelli (saucisse de foie)
• • 60 g de poutargue(oeufs de mulet séchés)
• • 1 échalote
• • 25 g de noisettes hachées
• • 20 g de câpres
• • 15 g de cornichon
• • 5 oeufs
• • le jus d'1/2 citron
• • 1 cuillère(s) à soupe de moutarde à l'ancienne
• • 25 cl d'huile de tournesol
• • 10 cl d'huile de noisette
• • 1 trait de xeres
• • 1 botte d'estragon
• • 1 cuillère(s) à soupe de crème fouettée
• • sel, poivre

Préparation

1. Émincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir dans la crème. Laisser infuser.

2. Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.

3. Détailler la viande en petits dés, réserver.

4. Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d’œufs, huile de tournesol et huile de noisette.

5. Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.

6. Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer. Ajouter les câpres, les cornichons, l’échalote, l’estragon et les noisettes.

7. Détendre avec le jus de citron.

8. Passer la crème de figatelli au chinois avant de la fouetter.

9. Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d’œufs hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc d’œuf. Surmonter de lamelles de poutargue. Déposer sur le sommet une écume de crème fouettée aromatisée au figatelli.

10. Déguster aussitôt.