Ingrédients
- 700 g d'espadon
- sauce au pistou :
- 1/2 botte de basilic
- 100 ml d'huile d'olive
- 2 g de sucre
- sel et poivre
- sauce au tartare :
- le zeste d'1 citron vert
- 1 échalote
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 cuillère(s) à café de tabasco
- 200 ml de vin blanc
- 1 petite branche de thym
- 1 cuillère(s) à soupe de mayonnaise
- 100 ml d'huile d'olive
- 8 coups de moulin à poivre
- 8 coups de moulin à coriandre
- tuiles au parmesan :
- 100 g de parmesan
- poivre du moulin
Préparation
Tuiles au parmesan
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Mettez dans un bol le parmesan et mélangez avec du poivre.
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Placez sur du papier sulfurisé des petits paquets homogènes de ce mélange.
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Mettez dans le barbecue préchauffé (180/200 °C).Cuisez environ 5 minutes.
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NB : le temps de cuisson dépend de la taille et de la grosseur de vos tuiles.
Tartare d'espadon
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Coupez des pavés d'espadon d'1 cm d'épaisseur, arrosez-les d'huile d'olive et faites les griller dans le barbecue bien chaud 1 minute sur chaque face.
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Coupez le pavé d'espadon grillé en deux dans l'épaisseur afin d'obtenir des bandes de 1/2 cm. Faites-en une brunoise, c'est-à-dire taillez-le en très petits dés. Une fois l'espadon taillé, réservez-le au frais.
Sauce pistou
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Détaillez les feuilles de basilic et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez 2 g de sucre, un peu de sel et de poivre, puis incorporez 100 ml d'huile d'olive.
Sauce du tartare
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Ciselez l'échalote et la ciboulette.
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Mélangez dans un bol la mayonnaise, l'huile d'olive, le Tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre, le zeste du citron vert, le sel et le poivre.
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Incorporez le tartare d'espadon coupé en brunoise à l'aide d'une fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Montage du tartare
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Il vous faut 4 cercles de taille 75. Moulez le tartare jusqu'à hauteur. Dressez un cordon de sauce au pistou autour du cercle de tartare et accompagnez d'une tuile de parmesan.
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