Tajine d'agneau de lait et courge butternut d'Hélène Darroze

Ingrédients

• 2 épaules d'agneau de lait
• 2 courgettes vertes + 2 jaunes
• 6 carottes fanes
• 1 courge buttemut
• 12 dattes medjool
• 12 abricots secs
• 30 g de raisins de corinthe
• 50 g de pois chiches secs
• 80 g de semoule
• 1/2 l de bouillon de volaille
• 50 g d'amandes
• 2 branches de coriandre
• 10 cl d'huile d'olive
• sel, piment d'espelette

Pour la marinade :

• 2 oignons jaunes
• 4 gousses d'ail
• 5 g de coriandre en graines
• 4 graines de cardamome verte
• 3 g d'écorce de piment d'espelette
• 5 g de ras elhanout en poudre
• 50 g de gingembre frais
• 5 branches de coriandre fraîche
• 3 branches de sauge
• 5 feuilles de laurier
• 20 cl d'huile d'olive
• 10 cl de vin blanc sec

Préparation

1. La veille, déposez dans un plat les épaules d'agneau frottées avec le ras el-hanout. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade. Réservez au frais toute la nuit. Mettez les pois chiches à tremper dans de l'eau froide.

2. Le lendemain, égouttez la viande et les pois chiches. Pelez les carottes. Pelez, épépinez la courge. Lavez les courgettes. Taillez ces légumes en gros morceaux.

3. Dans un grand tajine, faites colorer les épaules d'agneau à l'huile d'olive. Salez, réservez.

4. Versez la marinade et les carottes. Salez et faites revenir, puis ajoutez la semoule et les pois chiches, déposez les épaules par-dessus. Versez alors du bouillon de volaille de manière à ce qu'il arrive à hauteur de la garniture, sans recouvrir la viande. Fermez le tajine avec son couvercle et cuisez dans un four préchauffé à 140 °C (th. 4/5) pendant 2 h. Ajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson si nécessaire. 30 mn avant la fin de cuisson, ajoutez les courgettes, la courge, les dattes et les abricots secs taillés en deux, les raisins secs que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau.

5. 5 mn avant de servir, versez les amandes, finissez la cuisson sans le couvercle pour qu'elles torréfient légèrement. Servez chaud dans le plat de cuisson, parsemé de coriandre fraîche.