Tagliolinis aux oursins, combava

Ingrédients

• 400 g de farine 00
• 100 g de semoule fine de blé
• 115 g d'eau tiède
• 10 jaunes d'oeufs
• 6 oursins violets
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail rose
• 1/2 combava
• quelques feuilles et fleurs de tagette (petites fleurs de la famille des oeillets, facultatif)
• sel, poivre

Préparation

1. Mélangez 400 g de farine 00 et 100 g de semoule fine de blé dans un bol, au centre ajoutez 115 g d'eau tiède et 10 jaunes d'oeufs.

2. Travaillez la pâte à la main sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit lisse et presque brillante. Mettez en boule et laissez reposer au moins 3 h.

3. Etalez la pâte avec une machine à pâtes pour obtenir une épaisseur de 2 mm.

4. Coupez-la en bandes de 15 cm de longueur et laissez sécher à l'air 30 mn.

5. Etalez les pâtes sur une planche, saupoudrez avec de la semoule et réservez au frigo.

6. Préparez la sauce : ouvrez 6 oursins violets, récupérez l'eau et filtrez-la.

7. Chauffez doucement 1mn 3 c. à soupe d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail rose pour la parfumer, ôtez la gousse et remplacez par l'eau des oursins.

8. Faites cuire les tagliolinis 1 mn, récupérez une louche d'eau de cuisson et ajoutez-la au jus des oursins. Faites frémir, ajoutez les pâtes et tournez avec une fourchette, comme pour un risotto.

9. Une fois l'eau évaporée, ajoutez les langues d'oursins, les zestes de ½ combava, salez, poivrez.

10. Ajoutez 1 goutte d'huile d'olive et déposez dans un plat. Disposez quelques feuilles et fleurs de tagette (petites fleurs de la famille des oeillets, facultatif) et servez aussitôt.

11. Réalisation Sandrine Giacobetti