Turbot côtes de rhubarbe

Ingrédients

• 4 pavés de turbot de 70 gr
• 2 tiges de rhubarbe (bien rouges)
• 300 g de moules ébarbées
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• pm thym
• 100 g de vin blanc
• 100 g de crème liquide
• 150 g de lait entier
• 5 g d'estragon
• 1 dl de sirop à 50° réalisé dans les proportions suivantes
• 1,170 kg de sucre
• 390 g de glucose atomisé
• 1,500 kg d'eau
• 100 g de sirop de grenadine
• gelée d'estragon
• 20 g d'estragon
• 400 g d'eau
• sel
• 3 g d'agar (en épicerie asiatique)

Préparation

1. Confectionner le sirop à 50° en assemblant tous les ingrédients. Porter à ébullition et refroidir.

2. Laver puis éplucher la rhubarbe, la détailler en tronçons de 4 cm de long (compter 2 par personne). La faire dégorger une nuit avec un mélange sucre/sel (soit pour 1 kg de rhubarbe, 250 gr de sucre et 15 gr de sel). Confire 10 à 15 minutes les rhubarbes dans le sirop à frémissement.

3. Tailler une tige de rhubarbe en tronçons de 10 cm. Passer à la mandoline pour obtenir des tranches fines. Verser du sirop à 50° chaud sur les lamelles. Etaler sur papier cuisson et laisser sécher une nuit en étuve (au four à 50°C). Réserver.

4. Blanchir l’estragon, bien rafraîchir pour conserver la couleur. Mixer avec les 400 g d’eau, puis filtrer. Peser 400 g d’eau d’estragon puis ajouter 3 g d’agar. Porter à ébullition et assaisonner. Filtrer à nouveau et couler sur un plateau. Réserver.

5. Cuire les moules marinière avec l’échalote ciselée, l’ail et le thym. Mouiller avec le vin blanc. Réserver le jus de cuisson. Décoquiller les moules et retirer les barbes (filaments noirs). Réserver.

6. Prendre 60 g de jus de cuisson, faire réduire de moitié puis ajouter 100 g de crème. Laisser réduire à nouveau de façon à obtenir une crème nappante.

7. Faire réduire de moitié 100 g de jus de coquillage avec 5 g d’estragon. Ajouter le lait entier. Laisser infuser puis filtrer. Emulsionner et rectifier l’assaisonnement.

8. DRESSAGE ET FINITION

9. Chauffer la rhubarbe dans le jus de cuisson, bien les glacer.

10. Saler les turbots et les cuire vapeur.

11. Glacer les moules dans la crème réduite.

12. Dresser 2 rhubarbes sur le côté en les décalant légèrement.

13. Déposer le turbot, sur lequel on dépose une lanière de gelée d’estragon, au centre parallèlement aux rhubarbes. Faire une rangée de 6 moules sur le côté restant. Ajouter un peu d’émulsion dessus. Terminer avec un beau dôme d’émulsion estragon entre le turbot et les rhubarbes.

14. Poser la tuile sur le côté du poisson.