Soupe de petits poissons

Ingrédients

• 3 kg de petits poissons de roche (rascasses, girelles, rouquiés, blaviers, oblades, sarrans et quelques crabes appelés charlatans)
• 6 morceaux de congre ou de murène
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 kg de tomates
• 1 bouquet garni en thym
• poivre du moulin
• piment de cayenne
• 4 doses de safran en poudre
• 1/2 verre(s) de cognac
• huile d'olive

Préparation

1. Passez rapidement les poissons sans les vider et les crabes sous l’eau froide, puis épongez-les. Dans une poêle, faites-les revenir en deux fois dans de l’huile d’olive bien chaude et déposez-les au fur et à mesure dans une cocotte ou un faitout.

2. Faites dorer dans la même poêle les oignons et l’ail émincés, puis ajoutez-les aux poissons. Déglacez la poêle avec le cognac et versez-le dans la cocotte avec 4 litres d’eau froide. Ajoutez les tomates concassées finement, le bouquet garni, le safran, du sel, du poivre et un peu de piment de Cayenne, couvrez et laissez frémir pendant 1 h. Quand la cuisson est terminée, passez la soupe au moulin à légumes muni de la grosse grille ou mixez-la au robot ou au blender, puis passez-la ensuite au moulin muni de la grille moyenne ou au travers d’une passoire à grosse maille, sinon vous n’aurez que du liquide.

3. Faites réchauffer la soupe en vérifiant l’assaisonnement, il faut généralement rajouter du sel et du piment de Cayenne. Servez avec du pain grillé tartiné de rouille (voir recettes avec les sauces).