Soupe de cresson aux moules

Ingrédients

• 800 g de moules
• 1 botte de cresson
• 1/2 l de bouillon de légumes
• 40 g de moutarde à l'ancienne
• 25 cl de crème fleurette
• 4 blancs d'oeufs
• le jus de 1 citron
• sel, poivre

Préparation

1. Grattez les moules, ébarbez-les et rincez-les. Faites-en ouvrir la moitié dans une casserole et réservez le jus rendu. Décoquillez les moules, mixez-les et mélangez-les avec la moutarde, la moitié de la crème fleurette, les blancs d’oeufs et le jus de citron. Réservez dans un siphon, avec deux cartouches de gaz, 1 h au moins au réfrigérateur.

2. Rincez le cresson, épongez-le et ciselez-le. Mettez-le dans une casserole avec le bouillon de légumes et portez à ébullition. Laissez frémir 15 mn puis mixez en ajoutant le reste de crème, sel et poivre.

3. Faites ouvrir les moules restantes et décortiquez-les. Réservez le jus rendu et ajoutez-le, avec le jus précédent, dans le velouté.

4. Répartissez le velouté chaud dans quatre assiettes et garnissez des moules et du mélange contenu dans le siphon. Servez aussitôt.

5. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.