Soupe d’ail, chinchard au gros sel

Ingrédients

• 4 filets de chinchard avec la peau (2 chinchards de 400 g)
• 8 gousses d'ail
• 250 g de gros sel gris
• 1/2 fenouil découpé en dés
• 1 citron bio découpé en dés
• 4 jaunes d'oeufs extrafrais
• 2 tranches de poitrine fumée
• 4 petits poireaux
• 2 anis étoilés
• 1 branche de thym
• huile d'olive
• 50 cl de lait
• 50 cl de crème liquide
• 50 g de croûtons de pain rassis frotté à l'ail

Préparation

1. Mélangez le gros sel, le fenouil et le citron.

2. Dans un plat, déposez les filets de chinchard, enrobez-les de gros sel côté peau et chair. Laissez 2 h au réfrigérateur.

3. Rincez les filets à l’eau froide pour enlever le gros sel et séchez entre 2 torchons.

4. Ensuite enlevez la peau et réservez-la. Taillez la chair pour réaliser de belles tranches.

5. Dans une casserole, faites suer 1 poireau taillé en morceaux, la poitrine fumée, l’ail, la peau des chinchards, le thym et les anis étoilés dans l’huile d’olive pendant 5 mn.

6. Ensuite mouillez avec le lait, la crème liquide et laissez cuire 30 mn doucement, passez au chinois et réservez.

7. Faites cuire dans de l’eau salée les 3 poireaux restants pour qu’ils soient bien fondants. Egouttez et taillez en petits morceaux.

8. Faites toaster les croûtons de pain au four pour qu’ils soient bien dorés.

9. Dressez dans une assiette creuse en disposant la chair du chinchard cru, les jaunes d’œufs crus poivrés et salés, les croûtons, les poireaux et mouillez avec la soupe d’ail bien chaude.