Soufflé de Saint-Jacques au parmesan et aux endives

Ingrédients

• 20 noix de stjacques fraiches décoquillées
• 2 endives
• 1 dl de crème
• 2 cl de vin blanc
• 50 g de parmesan
• 2 jaunes
• 2 blancs d'oeuf
• 1 échalote ciselée
• garniture d'accompagnement :
• 8 topinambours
• 1 noix de beurre
• 2 tranches de jambon très fines
• 8 feuilles d'endives
• 1 noix de beurre
• 1 cl de vin blanc
• 1 dl de crème

Préparation

1. Émincer les endives, cuire rapidement avec l'échalote ciselée, vin blanc, crème, assaisonnement. Réserver quelques pointes pour le montage.

2. Faites refroidir votre crème d'endives dans un cul-de-poule. Disposer dans un ramequin beurré les pointes d'endives, les noix de St-Jacques assaisonnées.

3. Séparer les blancs des jaunes et procéder au montage du soufflé. Napper les noix.

4. Parsemer de parmesan et cuire au four 8mn à 220°.

5. Dresser sur une assiette vos deux ramequins.

6. Garniture d'accompagnement :

7. - Éplucher les 8 topinambours. Les cuire juste avec un peu d'eau et une noix de beurre.

8. - 2 tranches de jambon très fines

9. - 8 feuilles d'endives cuites au sautoir avec une noix de beurre, 1 cl de vin blanc, un peu d'eau, 1 dl de crème.