Soufflé glacé au roquefort, salade d'herbes et brioche toastée

Ingrédients

• soufflé glacé au roquefort
• 750 g de fromage de roquefort baragnaude
• 900 g de crème fouettée
• 100 g de crème double
• 1/4 botte de cerfeuil ciselé
• 1/4 botte de ciboulette ciselée
• 1 g de poivre blanc moulu
• 2 g de sel fin
• salade d'herbes
• 100 g de mâche
• 1/4 de botte de cerfeuil
• 1/4 de botte de ciboulette coupée en bâtonnets de 3 cm de long
• 1/4 de botte de persil plat
• 20 feuilles de menthe
• huile d'olive
• vinaigre de vin vieux
• finition
• 1 brioche rectangulaire ou ronde
• beurre frais

Préparation

1. Passez 500 g de roquefort au travers d’un tamis et mélangez-le à la crème double et aux herbes lavées, séchées et ciselées. Salez, poivrez.

2. Incorporez la crème fouettée et le reste de roquefort en morceaux en mélangeant délicatement.

3. Moulez dans des cercles à pâtisserie de Ø 8cm et hauteur 2 cm.

4. Glissez au congélateur pour 3 h.

5. Préparez la mâche : retirez la base des feuilles, lavez-la sous l’eau fraîche et séchez-la.

6. Lavez les herbes, séchez- les et effeuillez-les.

7. Préparez la sauce avec l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Assaisonnez mâche et herbes.

8. Coupez la brioche en tranches de 1 cm d’épaisseur, beurrez-la légèrement avec du beurre fondu et toastez- la, d’un seul côté, sous le gril.

9. Démoulez les soufflés glacés et posez-les sur des assiettes individuelles. Répartissez la salade d’herbes par-dessus et les mouillettes de brioche sur le côté. Servez aussitôt.