Ingrédients
- 300 g de romanesco
- 4 oeufs entiers
- 4 blancs d'oeufs
- 200 g de champignons de paris
- 30 g d'échalotes
- 20 g de persil
- 20 g de ciboulette
- 25 g de beurre
- pour la sauce mornay :
- 20 g de farine
- 20 g de beurre
- 30 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de fromage râpé
- sel, poivre et noix de muscade
Préparation
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Salez et faites cuire le romanesco pendant 12 minutes. Prélevez les sommités et réservez-les au frais. Mixez le reste en purée.
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Faites cuire 4 oeufs durs. Écaillez et séparez les jaunes. Passez au tamis les jaunes d'oeufs.
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Faites suer au beurre les échalotes ciselées.
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Ajoutez les champignons hachés, assaisonnez de sel et de poivre.
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Laissez cuire la duxelle jusqu'à évaporation complète de l'eau.
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Ajoutez le persil haché et les jaunes d'oeufs cuits.
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Préparez la sauce Mornay. Ajoutez hors du feu, les jaunes d'oeufs, le fromage râpé, la duxelle de champignons, la purée de romanesco et la ciboulette. Vérifier l'assaisonnement.
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Montez les blancs des oeufs en neige et additionnez-les délicatement à l'appareil ainsi que les sommités de romanesco.
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Remplissez les moules à soufflé préalablement beurrés et farinés, faites cuire au four à 400 F/200 C(T/7) pendant 25 minutes.
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Servez immédiatement.
3 sur 5