Sorbet champagne pamplemousse d’Amandine Chaignot

Ingrédients

• sorbet pamplemousse : 280 g d'eau, 200 g de sucre 1 gousse de vanille 650 g de jus de pamplemousse
• meringue bâton : 100 g de blancs d'oeuf 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace
• granité champagne : 200 g de champagne 15 g de sucre 30 g d'eau

Préparation

1. Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les gousses de vanille grattées. Puis mélanger avec le jus de pamplemousse. Laisser reposer au frais et turbiner

2. Au batteur, monter progressivement les blancs puis serrer avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher des fines lignes de meringue avec une poche munie d’une douille unie de 6. Sécher au four à 50°C.

3. Faire un sirop avec le sucre et l’eau puis mélanger à froid avec le champagne. Verser la préparation dans un plat, congeler puis gratter avec une fourchette.

4. Dressage: Mettre les assiettes au frais. Les sortir au moment de dresser. Déposer le granité puis faire une quenelle de sorbet pamplemousse. Déposer des segments de pamplemousse puis quelques bâtons de meringue.