Sorbet aux agrumes façon Vacherin, par Jean-François Pantaleon

Ingrédients

• 1 kg de clémentines
• 200 g de blanc
• 530 g de sucre
• 200 g de sucre glace
• 100 g de crème liquide
• 200 g de farine type 55
• 150 g de beurre
• 50 g de coco râpée
• fleur de sel
• 250 g de jus de citron
• 250 g de jus de yuzus
• 350 g d'oeufs
• 8 feuilles de gélatine
• 700 g de beurre

Préparation

Pour la Meringue française

1. Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre (200gr), puis rajouter 200 gr de sucre glace à l’aide d’une marise.

2. Etaler la meringue francaise dans une plaque à patisserie sur une feuille de papier cuisson.

3. Cuire pendant 3H à 80° au four.

Pour le crumble

1. Dans un batteur, mettre 400gr de farine 150gr de sucre semoule, 100gr de coco râpée et une pincée de fleur de sel.

2. Battre jusqu'à l'obtention d’une pâte.

3. Incorporer le beurre (300gr) peu à peu.

4. Etaler dans une plaque et mettre à cuire à 195° au four pendant 30 minutes.

Pour le sorbet

1. Confectionner un sirop à 30° Baumé. Pour cela, mélanger500gr de sucre avec 500gr d’eau, puis mettre à cuire dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

2. Presser 500 gr de jus de clémentine.

3. Puis mélanger les 2, et les mettre dans un congélateur. Mettre en turbine pour l'assouplir 15 minutes avant de servir.

Pour le crémeux citron

1. Mettre à bouillir 250 gr de jus de citron et 250gr de jus de Yuzu.

2. Blanchir 250gr de sucre et 350 gr d’œufs et incorporer les deux.

3. Mettre à cuire à feu doux en mélangeant à l'aide d'un fouet.

4. Ajouter 8 feuilles de gélatine et 700 gr de beurre. Arrêter cuisson lorsque la crème est bien homogène et nappe la cuillère.

5. Débarrasser dans une plaque et mettre au frais.

Pour le dressage

1. Disposer un peu de crumble au fond de l’assiette, 2 quenelles de sorbet clémentine à l’aide d’une cuillère.

2. Et quelques points de crémeux Yuzu.

3. Disposer la meringue sur le sorbet ainsi que des segments de clémentine fraîche.