Son osso-buco

Ingrédients

• 800 g de jarret de veau (4 rouelles de 2,5 cm d'épaisseur)
• 2 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 1 citron et 1/2 non traité
• 1 feuille de laurier
• 1 verre(s) de vin blanc sec
• 2 cuillère(s) à soupe de persil haché
• farine
• huile d'olive

Préparation

1. A l’aide d’une ficelle de cuisine, ficelez les rouelles afin que la viande ne se détache pas de l’os. Farinez-les légèrement sur les 2 faces, puis secouez-les pour éliminer l’excédent de farine.

2. Faites chauffer 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Déposez les rouelles à plat et faites-les dorer des 2 côtés, à feu moyen.

3. Versez le vin, laissez-le s’évaporer. Salez légèrement. Recouvrez d’eau à hauteur, et laissez mijoter (surtout sans mélanger) pendant 3h environ à couvert.

4. Mouillez avec un peu d’eau de temps en temps, pour éviter que la viande ne se dessèche.

5. Hachez les anchois, prélevez les zestes des citrons, détaillez-les en fines lamelles et pressez le jus d’un citron. Ajoutez les 2/3 des zestes à mi-cuisson dans la cocotte.

6. Juste avant de servir, ajoutez les zestes restants. Ajoutez-le, dans la cocotte. Poivrez et saupoudrez de persil. Dégustez aussitôt avec un risotto à la milanaise (bouillon de volailles, oignons, beurre, pistils de safran et parmesan).