Saucisson de carpe florentine, beurre blanc

Ingrédients

• 2 kg de filets de carpe
• 1 kg de crème fraîche
• 200 g de beurre
• 4 blancs d'oeufs
• 100 g d'épinards frais haché
• 50 g d'échalote
• sel, poivre
• 1 boyau de boudin
• 50 cl de vin blanc

Préparation

1. Préparation du saucisson : Mixer les filets de carpe avec 4 blancs d'oeuf, puis les passer au tamis.

2. Mettre le récipient au frais pendant une heure, ensuite ajouter 500 g de crème fraîche petit à petit, le sel , le poivre ainsi que les épinards hachés.

3. Une fois l'appareil terminé, farcir le boyau à boudin avec la farce.

4. Pocher 20 minutes dans l'eau frémissante.

5. Préparation du beurre blanc : Mettre l'échalote hachée, 1/2 litre de vin blanc et un peu de safran dans une casserole et laisser réduire de 1/4 de volume.

6. Ajouter ensuite 500 g de crème fraîche et laisser réduire à nouveau de 1/4 de volume.

7. Monter au beurre, puis passer au chinois et assaisonner.

8. Servir chaud sur assiette.