Ingrédients

  • 4 kg de maigre de porc
  • 3 kg de poitrine
  • 3 kg de gras
  • 2,5 g de poivre par kg
  • 18 à 20 g par kg essayer moitié de sel nitrité et moitié de sel commun
  • 1 g 4 épices par kg
  • 1 g de cumin par kg
  • 3 g d'échalotte par kg
  • 1 g d'ail par kg
  • pour le boyau :
  • choisir du "droit de boeuf" ( plus costaud) ou du "bout suivant "

Préparation

  1. Couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm.

  2. Incorporer le sel, poivre, épices, ail, echalotte à la viande ( le gras est dans un récipient à part )

  3. Malaxer le tout pour que l'effet du sel fasse resortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liaison.

  4. Laisser reposer pendant 24h au frigo si possible .

  5. Hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille.

  6. Mélanger l'ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamètre.

  7. En bout de 15 cm environ et étuver pendant 24h acrocher sur barre dans

  8. Une pièce à 20° minimun ou température ambiante .

  9. Et les fumer une journée (suivant les gouts 15 litres de siure )

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