Sauce hollandaise : recette de base et variantes

Ingrédients

• le jus de 1 citron jaune soit 6 cl (6 cuillère(s) à soupe environ)
• 3 jaunes d'oeufs
• 250 g de beurre
• 3 cl (3 c. à soupe) d'eau
• 2 pincées de sel
• poivre du moulin

Préparation

1. La base :

2. Faites fondre le beurre coupé en morceaux au micro-ondes ou au bain-marie.

3. Versez la moitié du jus de citron et l’eau dans une casserole à fond épais, salez, poivrez, ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer sur feu moyen en remuant avec un fouet et en formant des 8 sans vous arrêter pendant 2 mn.

4. Retirez la casserole du feu, puis ajoutez le beurre petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise, puis le reste du jus de citron à la fin.

5. Les alternatives :

6. Vous pouvez remplacer le jus de citron par la même quantité de jus de fruit de la passion, jus de citron vert, d’orange, de clémentine, de pamplemousse rose.

7. Vous pouvez ajouter :

8. Un peu d’ail pressé ou d’oignon haché.

9. Des épices :cumin, safran, curry, piment d’Espelette ou de Cayenne.

10. 2 c. à soupe de crème fraîche à la fin.

11. 1 c. à café de moutarde ou de concentré de tomate, des herbes aromatiques, des câpres hachées.

12. Pour le beurre :

13. Clarifiez votre beurre : lorsqu’il est fondu, prélevez avec une écumoire les parties blanches qui flottent en surface et gardez uniquement la partie jaune translucide.

14. Réalisez la sauce avec du beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole ; dès qu’il commence à colorer et à sentir la noisette, retirez la casserole du feu et laissez tiédir.