Saumon sauvage rose en croûte de parmesan sur lit de crème de légumes verts et oeufs de cabillaud d’Alaska

Ingrédients

• 4 filets de saumon sauvage rose du pacifique nord
• moutarde forte de dijon
• 1 cuillère(s) à café de piment d' espelette
• 4 cuillère(s) à soupe de chapelure
• à 2 cuillère(s) à soupe de persil très finement haché
• 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
• 1 grosse noix de beurre doux
• 200 g d' oeufs de cabillaud d'alaska
• 2 poignées de fèves écossées
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 1 petit bouquet de sarriette fraîche
• sel
• fleur de sel
• poivre noir du moulin

Préparation

1. 1 Cuire les fèves à l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes ). Égoutter et réserver.

2. Préchauffer le four à 225 °C.

3. Saler et poivrer les filets de saumon sur toutes les faces.

4. Dans une poêle, faites fondre le beurre et y dorer ensuite les filets de saumon quelques minutes en les retournant régulièrement.

5. Enfourner ensuite les filets de saumon disposés sur un plat et laisser cuire pendant 4 à 5 minutes.

6. Préparer pendant ce temps dans un bol la panure en mélangeant la chapelure, le persil finement haché, le parmesan râpé et 1 cuillère à café de piment d’Espelette.

7. Après 4 à 5 minutes, sortir les filets de saumon du four. Ne pas éteindre le four, et le maintenir à 225 °C.

8. Disposer les filets de saumon sur un plan de travail en les laissant refroidir quelques instants.

9. Enduire ensuite chaque filet de saumon de moutarde forte de Dijon à l’aide d’un pinceau de cuisine et bien les recouvrir du mélange de panure.

10. Enfourner à nouveau les filets de saumon disposés sur un plat et les laisser cuire pendant 4 à 5 minutes supplémentaires dans le four à 225 °C.

11. Dans un petit poêlon, faites réduire de moitié (sur feu moyen) la crème fraîche mélangée à la sarriette finement émincée. Y ajouter ensuite les fèves que vous avez réservés. Bien mélanger.

12. Hors du feu, mixer brièvement le mélange de crème de fèves et sariette avec les œufs de cabillaud d’Alaska

13. Dresser au centre de chaque assiette quelques cuillerées de la crème de légumes et oeufs de cabillaud.

14. Déposer par-dessus un filet de saumon, saupoudré d’une pincée de fleur de sel, et servir aussitôt.