Saumon fumé à la tsar

Ingrédients

• 6 tranches de saumon fumé
• 2 échalotes
• 30 cl de champagne
• 30 cl de fumet de poisson
• 30 cl de crème fleurette
• 300 g de beurre
• 50 g de caviar
• 75 g d'oeufs de saumon
• 6 pincées d'aneth haché
• citron vert
• 1 morceau de gingembre
• 1 concombre
• 1 belle branche de céleri

Préparation

1. Faites blanchir le zest de citron vert et le gingembre, découpez-les en julienne ainsi que le concombre et le céleri branche. Réservez.

2. Préparez la sauce : dans une casserole, faites suer à feu doux les échalotes émincées dans un peu de beurre, mouillez avec le champagne, faites réduire à sec puis ajoutez la crème fleurette et faites réduire de moitié. Hors du feu, incorporez en fouettant le beurre en petits morceaux, puis passez au chinois.

3. Au moment de servir, ajoutez-y le caviar, les œufs de saumon et l’aneth.

4. Assaisonnez et mélangez les 4 juliennes.

5. Déposez-en un petit tas au milieu de chaque assiette, disposez dessus une tranche de saumon. Servez la sauce chaude autour, accompagnez de toasts de pain Poilâne, de blinis toastés et de la vodka au poivre frappée.