Saumon asperges-estragon

Ingrédients

• 4 morceaux de saumon de 150 g environ
• 1 bouquet de roquette
• asperges vertes
• 2 jaunes d'oeuf
• 1,5 cl de vin blanc
• 1,5 cl de vinaigre de champagne
• 150 g de beurre
• 3 cuillère(s) à soupe d'estragon haché
• huile d'olive
• sel

Préparation

1. Au bain-marie, faites chauffer 2 jaunes d’oeuf + 1,5 cl de vin blanc + 1,5 cl de vinaigre de champagne en fouettant. Quand le mélange épaissit, ajoutez-y 150 g de beurre en fouettant toujours. Assaisonnez avec du sel et 3 c. à s. d’estragon haché. Réservez au chaud.

2. Salez généreusement 4 morceaux de saumon de 150 g environ. Faites-les cuire 5 mn à la vapeur.

3. Faites rôtir des asperges à la poêle avec de l’huile d’olive. Mélangez les asperges vertes à un bouquet de roquette, ajoutez de l’huile d’olive et du sel. Servez le saumon, après avoir retiré la peau, avec les légumes, ainsi que 2 c. à s. de sauce à l’estragon.