Ingrédients

Préparation

  1. Pour réaliser les sardines à la plancha, jus d'eucalyptus, il faut :

  2. Ecailler, laver, fileter les sardines. Desarêter, parer, déposer les 4 filets sur une feuille de cuisson de 8x8 cm, badigeonner d'huile d'olive. Réserver au froid.

  3. Dégorger les parures de sardines, démarrer la cuisson à l'eau froide, mouiller

  4. à hauteur, écumer fréquemment. Laisser frémir 20 mn. Décanter, assaisonner, coller à la gélatine, étaler sur une plaque d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

  5. Faire infuser les feuilles d'eucalyptus dans l'huile de pépins de raisins 3 à 4 heures à 60°C. Réduire le jus de veau de 3/4, le monter avec l'huile (rapport 3/4 jus de veau et 1/4 huile).

  6. Mixer les baies de cassis, ajouter la liqueur de Cassis de Dijon, réserver.

  7. Nettoyer et laver les girolles.

  8. Parer et émincer en biais le mini poireau. Sauter la garniture violemment à l'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel de Guérande.

  9. Sauter à la Plancha les 'carrés' de sardine à l'huile d'olive côté chair en gardant le papier côté peau.

  10. Dresser au centre de l'assiette un carré de gelée de sardine, surmonter du carré de sardine. Déposer 5 points de girolles sautées. Saucer d'un trait de glace de veau et de coulis de cassis, assaisonner les sardines.

  11. Les sardines à la plancha, jus d'eucalyptus sont prêtes à être dégustées !

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