Salade poireaux-betteraves

Ingrédients

• 500 g de jeunes poireaux ou de petits poireaux
• 2 betteraves chioggia
• 2 oeufs durs
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
• sel, poivre

Préparation

1. Pelez 1 betterave et coupez-la en petits cubes. Plongez-les dans de l’eau frémissante salée et faites-les cuire 30 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les avec une écumoire et mettez-les dans un plat creux (réservez l’eau de cuisson). Arrosez de vinaigre et réservez.

2. Retirez les racines et la première feuille des poireaux, rincez-les et plongez-les dans l’eau de cuisson de la betterave. Laissez frémir 7 à 8 mn, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Égouttez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la betterave vinaigrée. Laissez refroidir puis ajoutez l’huile et réservez quelques heures au réfrigérateur.

3. Pelez la seconde betterave au moment de servir et coupez-la en « chips » avec une mandoline. Écalez les œufs durs et râpez-les.

4. Répartissez les poireaux et les betteraves sur un plat. Parsemez d’œuf dur râpé et garnissez de chips de betterave. Servez aussitôt.

5. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.