Salade périgourdine

Ingrédients

• 300 g de pousses d'épinards
• 300 g de pourpier
• 1 bouquet de cerfeuil
• 2 escalopes de poulet
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère(s) à café de vinaigre de vin
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile de noix
• sel, poivre
• 400 g de gésiers confits de canard

Préparation

1. Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur, 20 mn après les avoir salé et poivré, vérifiez la cuisson : ils doivent être blancs et fermes.

2. Pendant ce temps, nettoyez les salades, lavez-les et essorez-les.

3. Préparez la vinaigrette : pelez et hachez l'ail menu.

4. Dans un bol, mélangez le vinaigre, l'huile de noix, l'ail haché puis assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Émulsionnez.

5. Faites fondre la graisse des gésiers en les plaçant dans une sauteuse et en chauffant tout doucement. Égouttez-les, épongez-les sur du papier absorbant et détaillez-les en lamelles. Jetez la graisse des gésiers et remettez la poêle sur feu moyen.

6. Faites-y sauter les gésiers 2 à 3 mn en remuant. Réservez.

7. Détaillez les filets de poulets en lamelles.

8. Pour servir, versez trois cuil. à soupe de sauce dans un saladier et mélangez les salades intimement. Répartissez-les sur les assiettes de service puis déposez dessus en les intercalant, les lamelles de poulet et de gésiers.

9. Décorez de pluches de cerfeuil et présentez le reste de sauce à part.