Ingrédients
- salade
- 150 g de copeaux de foie gras
- 2 oignons nouveaux
- 8 huîtres
- farine
- 2 oeufs
- huile d'olive
- chapelure japonaise
- 12 asperges vertes
- jus de citron
- sucre
- sel, poivre
La vinaigrette :
- 5 cl de jus de poulet rôti
- 3 cl de vinaigre de xérès
- 5 cl d'eau des huîtres
- jus de citron
- sel, poivre noir
Préparation
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Ouvrez 8 huîtres en réservant et en filtrant leur eau.
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Passez-les dans la farine, puis dans 2 œufs battus avec de l’huile d’olive, sel et poivre, puis dans de la chapelure japonaise ; faites frire à l’huile 1 mn. Salez, réservez. Blanchissez à l’eau bouillante salée 12 asperges vertes, 20 sec., rafraîchissez-les à l’eau glacée.
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Assaisonnez de jus de citron, sucre, poivre et 2 oignons nouveaux en quartiers.
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Faites une vinaigrette avec 5 cl de jus de poulet rôti, 3 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’eau des huîtres, jus de citron, poivre noir, sel.
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Dressez sur 4 assiettes de la salade, les asperges, les huîtres, 150 g de copeaux de foie gras et les oignons. Servez le tout arrosé de vinaigrette.
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Stylisme Sergio Da Silva.
L'astuce
Recette de Daniel Rose.
Spring, 6, rue Bailleul, Paris-1er. Tél. : 01 45 96 05 72. www.springparis.fr
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