Ingrédients
- salade de ris d'agneau et petites girolles
- ingrédients :
- 500 g de ris d'agneau dénervés
- 250 g de salade de saison
- 250 g de petites girolles
- 40 g de noisettes
- 30 g de pignons
- 1 cube de bouillon de volaille délayé dans 30 cl d'eau
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- huile de noisette
- huile de cuisson (tournesol ou pépins de raisin)
- cerfeuil coriandre estragon
- échalote
- moutarde
- sel et poivre
Préparation
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Les différentes étapes :
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La veille :
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Nettoyer les ris d'agneau.
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Faites dégorger les ris d'agneau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée pour les
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Blanchir. Égouttez, passez sous l'eau fraîche, égouttez à nouveau. Retirez la fine membrane qui enveloppe les ris.
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Réservez-les au frais jusqu'au lendemain.
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Le jour même :
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Nettoyez, essorez la salade et les herbes. Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
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Préparez la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez en ajoutant l'huile de noisette.
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Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l'eau puis les couper, si besoin, selon leur grosseur. Faites-les sauter dans 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol en ajoutant une pointe d'échalote finement ciselée.
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Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle. Faites sauter les ris d'agneau, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud.
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Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d'ajouter le bouillon de volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et remettez les ris dans cette sauce.
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Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette. Répartissez-la au centre de 4 assiettes. Disposez les ris d'agneau et les girolles en couronne tout autour. Nappez de sauce et parsemez de noisettes et de pignons.
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