Salade de raie

Ingrédients

• raies : 500 g
• échalotes hachées : 30 g
• cresson : 1 botte
• fenouil : 120 g
• barbe de capucin (sorte de laitue) : 1
• feuilles de chêne : 40 g
• tomates : 2
• cerfeuil : 2 cuillères à soupe
• thym frais : 3 brins
• laurier : 1 feuille
• sel, poivre
• huile d'arachide : 6 c. à soupe
• huile de noix : 2 c. à soupe
• vinaigre blanc : 3 c. à soupe
• vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
• moutardes : 2 c. à café
• filet d'anchois : 1 boîte
• câpres : 3 c. à soupe
• riz long grain américain : 180 g

Préparation

1. Coupez le fenouil en lamelles et la barbe de capucin en morceau.

2. Dans une casserole, mélangez le riz, 4 dl d'eau, sel, poivre. Portez à ébullition, couvrez, faites cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.

3. Versez dans un tamis. Placez sous eau froide courante jusqu'à refroidissement complet. Égouttez à fond.

4. Lavez la raie. Frottez-la des deux côtés avec du gros sel.

5. Dans une casserole plate pouvant contenir la raie à plat, versez 2 litres d'eau froide. Ajoutez thym, laurier, sel, poivre, vinaigre blanc.

6. Portez à ébullition, y plonger la raie qui doit être complètement couverte de liquide (si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et une quantité proportionnée de vinaigre), portez à nouveau à ébullition à feu moyen en 2 ou 3 minutes.

7. Dès qu'elle va se produire, placez à feu doux et laissez frémir 12 minute environ sans couvrir (quand la chair se détache facilement de la grosse arête, la raie est cuite). Retirez avec une écumoire, placez quelques secondes sous eau froide courante.

8. Avec un grand couteau à lame fine, retirez la peau de la raie des deux côtés puis détachez la chair en longues lamelles, posez-les sur un plat, couvrez d'aluminium, laissez refroidir.

9. Mettez la moutarde dans un bol. En battant avec une fourchette, incorporez-y les 2 huiles petit à petit comme pour une mayonnaise puis le vinaigre de vin rouge, sel, poivre.

10. Dans un saladier, mettez le riz froid, les échalotes, le cresson nettoyé, les lamelles de fenouil, les morceaux de barbe de capucin, les feuilles de chêne, les tomates en quartiers, le cerfeuil, les anchois égouttés, les câpres et 5 cuillerées à soupe de la vinaigrette préparée. Mélangez.

11. Disposez 1/3 de la salade dans un plat de service. Décorez de raie. Couvrez de 1/3 de salade. Décorez à nouveau de raie.

12. Couvrez du reste de la salade et décorez du reste de raie. Servez.