Ingrédients

  • 1,6 kg de râbles de lapereau
  • 50 g de beurre
  • 150 g d'oignons
  • 150 g de carottes
  • 1/2 l de vin blanc sec
  • 300 g de tomates
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 150 g de feuilles de chêne
  • 150 g de frisée
  • sel, poivre du moulin
  • sauce vinaigrette :
  • 2 c. de vinaigre de sherry
  • 1 cuillère(s) à café de moutarde
  • 80 g d'huile
  • sel fin, poivre du moulin
  • 25 g de cerfeuil haché

Préparation

  1. Couper les râbles en morceaux de 6 cm. Les faire revenir au beurre. Ajouter les oignons et les carottes émincés. Mouiller au vin blanc. Ajouter les tomates mondées et épépinées, le bouquet garni, la gousse d'ail. Cuire à couvert 1 heure environ. Laisser refroidir.

  2. Lever les filets et les émincer en fines tranches. Faire réduire de moitié 2,5 dl de sauce et passer la sauce de cuisson.

  3. Dresser la salade sur les assiettes. Répartir les filets. Mélanger la vinaigrette à la sauce. Napper les filets. Parsemer de cerfeuil haché.

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