Salade de langouste à la Peruvienne

Ingrédients

• 200 g de queue de langouste
• 5 g d'ail
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre
• 100 g de mesclun
• 40 ml d'huile végétale
• 15 ml de vinaigre de vin blanc
• 150 ml de crème fraîche
• 130 g de purée de pomme de terre
• set et poivre
• décoration.
• 100 g de farine de blé
• 10 g de paprika
• 80 ml d'eau

Préparation

Emulsion de pomme de terre

1. Faire une émulsion avec la crème fraîche et la purée à l’aide d’un mixer.

2. Assaisonner et tamiser pour obtenir une crème légère.

3. Réfrigérer et remplir le siphon chantilly.

4. Réserver au réfrigérateur.

Queues de langouste

1. Faire cuire la langouste dans de l’eau salée portée à ébullition et la feuille de laurier, pendant 13 minutes.

2. Laisser refroidir et réserver.

Décoration et montage

1. Mélanger la farine, le paprika et l’eau jusqu’à former une pâte liquide.

2. Chauffer une poêle antiadhésive et, à l’aide d’une poche à pâtisserie, faire des figures en forme de treillis. Dès qu’ils prendront de la couleur, les retirer avec une spatule et former un cylindre à l’aide d’un moule et laisser refroidir.

3. Mettre le mesclun lavé et essoré dans un saladier, assaisonner d’huile, de vinaigre, de sel et de poivre

4. Dresser les tranches de langouste autour de l’assiette, en son centre le treillis et à l’intérieur du treillis le mesclun.

5. Mettre un peu d’émulsion de pomme de terre sur la langouste.

Recette du Sofitel Santa Clara Cartagena

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