Ingrédients

  • 2 belles courgettes fermes
  • 2 oeufs durs
  • 15 filets d'anchois à l'huile égouttés
  • 80 g de bouillon de volaille
  • le jus de 1 citron jaune
  • 40 g d'olives noires dénoyautées
  • 10 g de câpres
  • 1 botte de cerfeuil lavée et séchée
  • 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive fruitée
  • poivre, gros sel

Préparation

  1. Dans un bol, mélangez le vinaigre avec l’huile d’olive, poivrez et réservez.

  2. Lavez et coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2-3 mn, elles doivent rester légèrement croquantes.

  3. Ressortez-les avec une écumoire, rafraîchissez-les dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Déposez-les dans un plat et versez dessus la moitié de la vinaigrette. Laissez mariner pendant 15 mn.

  4. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et passez-les séparément au tamis ou à la moulinette pour obtenir des œufs mimosa. Mixez les anchois avec le bouillon de volaille et le jus du citron pour obtenir une purée d'anchois.

  5. Disposez les demi-courgettes dans quatre assiettes, répartissez la purée d'anchois par-dessus, parsemez-les des blancs et des jaunes d'œuf durs, ajoutez les câpres, les olives noires en fines rondelles, des pluches de cerfeuil et versez la vinaigrette restante.

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