Ingrédients

  • 1 kg de betteraves crues de couleurs différentes
  • 1 saucisse de morteau
  • 2 bouquets de ciboulette
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
  • fleur de sel

Préparation

  1. Rincez les betteraves et mettez-les dans une casserole. Couvrez largement d’eau et laissez cuire sur feu doux, sans y toucher, pendant 1 h ou plus : elles doivent être juste tendres lorsqu’on y enfonce la pointe d’un couteau. Egouttez-les et laissez-les tiédir.

  2. Plongez la saucisse dans de l’eau frémissante et laissez-la pocher 15 mn avant de l’égoutter.

  3. Pelez les betteraves et coupez-les en morceaux. Pelez la saucisse et coupez-la en morceaux de 1 cm d’épaisseur.

  4. Rincez la ciboulette, épongez-la et coupez-la en morceaux de 2 cm. Arrosez-les d’huile et de vinaigre et mélangez bien.

  5. Répartissez les betteraves et la saucisse dans quatre assiettes. Garnissez de condiment ciboulette, parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

L'astuce

Iñaki Aizpitarte : « Tout à côté de Morteau, il y a la maison Faivre, qui fait les meilleures saucisses de toute la région. J’adore leur côté fumé, qui se marie parfaitement avec le fruité et la douceur de la betterave. »

Comme Iñaki Aizpitarte, vous pouvez aussi faire cuire les betteraves dans un grand plat à four, en les couvrant d’eau, à 230 °C (th. 7 1/2), pendant une heure environ.

Iñaki Aizpitarte est depuis deux ans et demi le chef du Chateaubriand, où il élabore une cuisine créative et libre, avec des associations inédites et des relectures originales des classiques de la gastronomie. Le Chateaubriand, 129, avenue Parmentier, Paris-11e. Tél. : 01 43 57 45 95.

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