Salade de betterave et chèvre frais de Chiho Kanzaki

Ingrédients

• 3 betteraves crues de 300 g chacune : rouge, jaune, chioggia
• 50 g de chèvre frais
• 30 g de gros sel de mer
• huile d'olive
• la mayonnaise
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 cl d'huile de tournesol
• 1 pincée de sel
• 2 cuillère(s) à café de vinaigre balsamique blanc

Préparation

1. Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Rincez et épongez les betteraves, enveloppez-les dans une feuille de papier aluminium avec du gros sel. Glissez au four et laissez cuire 1 h 15 avant de retirer et de laisser refroidir.

2. Pelez les betteraves et réalisez des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Mixez les parures en purée, dont vous réserverez 1 cuil. à café.

3. Préparez la mayonnaise : fouettez les jaunes d’oeufs et le sel puis versez l’huile jusqu’à obtention d’une texture ferme. Versez le vinaigre. Divisez la mayonnaise en deux : une partie que vous gardez nature et l’autre partie que vous colorez à la purée de betterave.

4. Coupez le fromage de chèvre à la cuillère. Assaisonnez les billes de betterave séparément avec un filet d’huile d’olive.

5. Dressez les billes dans quatre assiettes ; garnissez de fromage accompagné de mayonnaise.