Salade caesar par Brice Morvent

Ingrédients

• 4 coeurs de romaines
• 4 filets de poulet fermier
• huile d'olive
• parmesan
• 16 tranches très fines de poitrine fumée
• dés de pain de mie
• 50 g de pomme séchée coupée en petits dés

La sauce :

• 1 jaune d'oeuf
• 12 filets d'anchois
• 4 gousses d'ail
• 30 g de moutarde de dijon
• 4 cl de sauce worcestershire
• 1,5 cl de jus de citron
• 6 cl d'huile de colza
• 12 cl d'huile d'olive
• 12 cl de vinaigre de vin
• 3 cl de crème liquide
• sel

Préparation

1. Mixez longuement 1 jaune d’œuf avec 12 filets d’anchois, 4 gousses d’ail, 30 g de moutarde de Dijon, 4 cl de sauce Worcestershire, 1,5 cl de jus de citron, 6 cl d’huile de colza, 12 cl d’huile d’olive, 12 cl de vinaigre de vin, 3 cl de crème liquide et du sel. Réservez au frais.

2. Coupez 4 cœurs de romaines en deux et posez-les dans 4 assiettes. Glissez de la sauce entre les feuilles.

3. Faites dorer 4 filets de poulet fermier à l’huile d’olive sur les deux faces. Terminez la cuisson 10 mn au four préchauffé à 100 °C (th. 3,5).

4. Coupez en lamelles et glissez-les entre les feuilles de salade.

5. Parsemez de copeaux de parmesan.

6. Poêlez 16 tranches très fines de poitrine fumée jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et garnissez-en la salade.

7. Dispersez de petits croûtons – dés de pain de mie dorés à l’huile d’olive – et 50 g de pomme séchée coupée en petits dés.

8. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez.

9. Stylisme Sergio Da Silva.