Saint-jacques rôties, émulsion de parmesan, truffe blanche

Ingrédients

• 6 saint-jacques d'écosse xl (ou 12 moyennes) attachées à leur coquille
• piment d'espelette
• graisse de canard
• l'émulsion de parmesan :
• 20 cl de crème liquide
• 1 cl d'huile d'olive
• 20 cl de bouillon de volaille
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 5 cl de crème montée
• 30 g de truffe blanche (ou noire)
• beurre noisette
• fleur de sel

Préparation

1. Demandez au poissonnier d’ouvrir, d’ébarber et de nettoyer 6 saint-jacquesd’Écosse XL (ou 12 moyennes), en les laissant attachées à leur coquille.

2. Préparez l’émulsion de parmesan : versez 20 cl de crème liquide, 1 cl d’huile d’olive et 20 cl de bouillon de volaille dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez 100 g de parmesan fraîchement râpé. Couvrez de papier film, laissez infuser 2 heures.

3. 20 mn avant de servir, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Salez et assaisonnez les saint-jacques de piment d’Espelette, versez un peu de graisse de canard dans chaque coquille,enfournez-les pour 3 à 5 mn selon leur taille, sortez-les du four et laissez-les reposer 2 à 3 mn.

4. Pendant ce temps, portez l’émulsion de parmesan à ébullition, ajoutez 5 cl de crème montée, émulsionnez avec un mixeur plongeant, versez dans les coquilles, râpez 30 g de truffe blanche (ou noire) sur le dessus, ajoutez un filet de beurre noisette, parsemez de fleur de sel et servez immédiatement.