Saint-jacques, persil et agrumes

Ingrédients

• 20 noix de saint-jacques
• 600 g de racines de persil
• 1 pomelo
• le jus de 1 citron
• 60 g de beurre
• 130 g de beurre
• quelques grains de café torréfiés
• huile d'olive

Préparation

1. Epluchez et émincez les racines de persil. Faites-en rôtir 4, pendant 10 mn, à la poêle avec 10 g de beurre et un filet d’huile d’olive. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez-y le reste des racines, salez et faites cuire à feu doux et à couvert 15 à 20 mn. Retirez du feu puis mixez pour obtenir une purée.

2. Prélevez les suprêmes du pomelo et taillez-les en trois. Versez le jus de citron dans une casserole, ajoutez la même quantité d’eau, portez à ébullition et mixez avec 80 g de beurre coupé en dés. Ajoutez les grains de café et laissez infuser 15 mn. Filtrez.

3. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, faites dorer les noix de saint-jacques 2 à 3 mn sur chaque face.

4. Émulsionnez la sauce café au mixeur.

5. Répartissez la purée de racines, les saint-jacques et le pomelo dans les assiettes, puis finissez avec la sauce émulsionnée. Décorez avec quelques feuilles de fleurs de capucine.