Ingrédients

  • 12 belles noix de saintjacques
  • 10 branches de thym
  • 2 noix de beurre
  • 2 citrons meyer non traités
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère(s) à café d'huile de noisette
  • 1 kg de champignons de paris
  • 100 g de piedsbleus
  • 100 g de piedsdemouton
  • 100 g de pleurotes
  • 100 g de shiitakes
  • 4 radis
  • 1 pomme grannysmith
  • vinaigre de gingembre
  • vinaigre de balsamique blanc

Préparation

  1. Préchauffez le four à th. 6/180°. Faites rôtir les citrons emballés dans du papier alu 30 mn. Faites bouillir le sucre et 10 cl d’eau pour obtenir un sirop. Coupez les citrons en 2, pressez la pulpe dans un chinois pour extraire le jus, mixez la peau avec le jus recueilli, ajoutez progressivement le sirop, puis l’huile et 1 pincée de sel. Conservez au frais.

  2. Faite cuire les champignons de Paris 1 h à feu très doux avec 40 cl d’eau (ajoutez de l’eau si besoin). Filtrez le bouillon et faites réduire pour obtenir 30 cl de jus. Réservez.

  3. Faites sauter les autres champignons nettoyés dans 1 noix de beurre, ajoutez le bouillon, versez un filet de chaque vinaigre. Salez si nécessaire.

  4. Disposez le thym dans un récipient et enflammez-le avec une allumette. Placez une grille avec les Saint-Jacques par-dessus, recouvrez d’un couvercle et laissez fumer 4 mn. Puis, poêlez-les 30 s sur feu vif dans 1 noix de beurre mousseux.

  5. Versez bouillon et champignons dans 4 assiettes creuses. Disposez les Saint-Jacques coupées en deux dans l’épaisseur sur les champignons. Assaisonnez avec une pointe de purée de citron. Parsemez de radis émincés et de fines lamelles de pomme. Servez aussitôt.

Envie de
noter cette recette ?

1 note