Ingrédients
- 24 saintjacques en coquille
- 24 tranchettes de jambon espagnol serrano
- 250 g de beurre demisel
- 2 tranches de pain de mie
- 2 échalotes
- 1 botte de persil plat
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/4 de botte d'estragon
- 1 bouquet de ciboulette
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
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Demandez à votre poissonnier d’ouvrir les saint-jacques, d’en retirer la coquille plate et d’éliminer tout l’intérieur, ne laissant que la noix adhérant à la coquille arrondie.
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Retirez la croûte des tranches de pain puis coupez la mie en dés.
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Faites dorer ceux-ci dans 50 g de beurre, dans une poêle antiadhésive, puis réservez-les sur un papier absorbant.
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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
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Pelez les échalotes et ciselez-les.
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Rincez les herbes et épongez-les ; ciselez-les grossièrement, sauf la ciboulette, puis mettez-les avec les échalotes et le reste de beurre dans le bol d’un robot.
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Mixez jusqu’à obtention d’un beurre vert.
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Salez et poivrez les noix de saint-jacques et disposez sur chacune une noix de beurre.
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Glissez au four et laissez cuire 7 à 8 mn : le beurre doit commencer à mousser.
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Retirez les saint-jacques du four et parsemez-les de croûtons et de ciboulette que vous ciselez.
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Garnissez de jambon et servez aussitôt.
L'astuce
Bruno Doucet : "Tous les ans, j’attends l’arrivée des saint-jacques avec beaucoup d’impatience, en particulier celles d’Erquy. J’adore la texture et la fraîcheur de la noix, mais je n’aime pas le corail."
Demandez à votre poissonnier des coquilles bien fermées, comme doivent l’être les saint-jacques vivantes. Si elles sont entrouvertes, elles doivent se refermer dès que vous frappez la coquille.
Bruno Doucet est depuis 2004 à la tête du restaurant La Régalade, où il décline les produits de saison et les recettes traditionnelles qu’il renouvelle avec talent.
La Régalade, 49, avenue Jean-Moulin, Paris-14e. Tél. : 01 45 45 68 58.
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