Saint-Pierre poché façon dieppoise

Ingrédients

• 1 saint-pierre,5 kg environ : demandez au poissonnier de le vider, de couper la tête (récupérez-la) et de retirer les branchies
• 250 g de moules de bouchot nettoyées
• 250 g de coques ou de palourdes ayant trempé 1 h dans de l'eau froide salée
• 3 oignons
• 2 poireaux
• 1 céleri branche
• beurre
• 2 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 45 cl de vin blanc
• étoiles de badiane
• 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
• cerfeuil
• sel, poivre

Préparation

1. Epluchez un oignon. Rincez les poireaux et le céleri. Détaillez le vert des poireaux et l’oignon, ciselez les feuilles de céleri. Faites revenir le tout 10 mn dans du beurre avec la tête du saint-pierre, le thym et le laurier. Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez. Laissez s’évaporer l’alcool du vin, puis mouillez d’eau à niveau et laissez frémir 45 mn. Filtrez le fumet de poisson et réservez.

2. Coupez le blanc des poireaux en morceaux et les branches de céleri effilées en bâtonnets. Épluchez et coupez les oignons restants en quatre. Faites blanchir le tout 3 mn, puis plongez les légumes dans de l’eau glacée. Égouttez et réservez.

3. Versez le reste de vin dans une sauteuse sur feu moyen et ajoutez les coquillages. Dès qu’ils s’ouvrent, couvrez et retirez du feu. Filtrez le jus et mélangez-le avec le fumet de poisson.

4. Mettez le saint-pierre salé et poivré dans un grand plat. Ajoutez le fumet de poisson-coquillages, une noix de beurre et trois étoiles de badiane. Faites cuire 30 mn dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6), en arrosant de temps en temps. À mi-cuisson, répartissez les légumes et les coquillages autour du poisson.

5. Retirez la peau du saint-pierre, coupez-le en quatre et dressez-le dans les assiettes avec les légumes et les coquillages. Faites bouillir le jus de cuisson, ajoutez la crème fraîche et fouettez. Nappez-en les assiettes et parsemez de cerfeuil ciselé et d’étoiles de badiane.